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豫菜“一把刀”的老味传承

2022-11-25 03:38:57 商丘日报

  从1975年至今,47年来,豫菜大师李政亮从没有离开过餐饮行业,可以说,他用一生在诠释“一生做好一件事”的精髓。

  一生只做一行、只爱一行,影响力长期积淀、提升,这就成了行业标志性人物。在商丘,如问餐饮界,商丘豫菜“一把刀”是谁?恐怕要众口齐推李政亮。

  如果要真正认识“一把刀”的价值,就需要了解豫菜振兴的重要性和必要性。

  河南省文旅厅将“豫菜振兴”列入塑造“行走河南·读懂中国”品牌的具体规划,可以说有画龙点睛之妙。以体验别样的饮食文化为目的美食之旅是最富生命力的主题游之一,譬如,成都川府火锅、长沙臭豆腐、西安羊肉泡馍等,著名旅游城市和美食深度融合,早已经成为文旅产业不可分割的一部分,通俗地说,这拉动的就是GDP。

  城市要成为美食之城,必须要有千百年传承的老味,这是历史的积淀。人们寻觅一道菜,往往寻觅的是乡愁,这是精神甚至是灵魂的寄托。所以说,网红菜可以成为爆款,但无法承担历史重任。豫菜振兴,非有老师傅、老手艺不可。

  商丘是中华文化的发祥地之一,也是中华饮食文化的荟萃之地。3700多年前,厨师鼻祖、商朝宰相伊尹在商丘创造了“以鼎调羹”“调和五味”的烹饪技艺,并成就了“治大国若烹小鲜”的经典。推进豫菜振兴,叫响中原特色文化品牌,打造商丘文化发展强市,豫菜振兴是关键一环。

  作为中国豫菜百杰、河南省权威的豫菜评委,李政亮说,自己一生的追求,就是把家常菜的老味传承下去,不能让它失传。40多年前,李政亮就在商丘当时最知名的宾馆主厨;40多年来,商丘重大外事接待活动基本都是他主勺。而且他只做豫菜,用传承的老味道赢得赞誉——这就是工匠精神!

  李政亮做的“套四宝”,堪称“豫菜一绝”。“套四宝”绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体,四只全禽层层相套,个个通体完整,无一根骨头。“套四宝”属豫菜中的衙门派,制作精细,色香味形十分讲究。如今,年轻厨师能做好的很少了。

  最为大众所乐道的还是大众菜,也就是民间派。譬如,红薯泥,以红薯为主料,配白糖加蜂蜜,还有香油及少量的山楂丁、玫瑰片、青红丝等。吃过李政亮做的并且吃过开封名吃红薯泥的,都觉得,李政亮更技高一筹。开封的太油、太腻,感觉传承的味偏了。

  李政亮拿手的菜很多,譬如白素鸡、烧素等等。白素鸡晶莹剔透,叠边摆放,棱角分明,入口即化。小时候过年,几乎家家都做白素鸡,如今一尝,记忆中的味道就回来了。

  有人说,如今有些厨师做菜,只求速成,菜名字没变,但魂没有了,有的菜,名字很好听,但色香味不敢恭维。传承不得精髓,创新空有其表,这些菜注定无法流传。当然,对于他们,厨师到大师,永远只差一个字。

  豫菜需要“经典永流传”。当然,这需要有更多人像李政亮一样,耐得住寂寞,深耕一业,久久为功。