脱骨香酥鸭

香酥鸭是一道江苏、四川、湖南等地的传统名菜，但是宁陵县却有一道久负盛名的金牌菜——脱骨香酥鸭。

酒香不怕巷子深，美食隐藏在乡村。在宁陵县柳河镇街头，一个名为668大酒店的饭店虽不比城市酒店气派，却不失干净素雅、返璞归真。每逢饭点，顾客盈门，只为品尝一道特色美食——脱骨香酥鸭。

品地道美食，我们要先了解它背后的故事。

30多年前，柳河镇张堂村初中刚毕业的张书亮到郑州一酒店打工，做10年学徒之后才跟着大厨学了这道香酥鸭。随后他又先后到深圳、俄罗斯等国内外酒店供职，积累了丰富的经验，2008年回老家柳河镇开了这家668大酒店。

开业后有顾客反馈说香酥鸭虽好吃，但骨头不好啃，如果能去掉骨头更好。为此，张书亮不断研究探索，去骨虽容易，但如何保持口感和外形。多年来，他不知在后厨试验了多少次，终于研制出了脱骨香酥鸭，色香味俱全，成为顾客的必点菜之一。

做一份脱骨香酥鸭，需要数十道工序。张书亮介绍，鸭子必须是北京填鸭，宰杀后加入桂皮、八角、小茴香等10多种作料和多味中草药腌制；等待鸭子充分入味后再上笼蒸至熟烂，出笼后要趁热把所有鸭骨去除，迅速用器具压制成型，再放入冰柜冷冻保鲜；入锅炸制前，要在鸭肉表面均匀抹一层蛋糊，再下油锅炸呈金黄色捞出即可。此菜色泽金黄红亮，皮脆肉酥，以葱白、甜面酱佐食，味道更为丰富。

由于鸭子已去骨，脱骨香酥鸭捞出后切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜、鲜花造型，集酥脆、软嫩、鲜香于一体，深受四方宾客欢迎。

2017年，在宁陵县第一届精品特色菜交流会上，张书亮制作的脱骨香酥鸭被评为“金牌菜”。

“鸭要嫩而不宜过大，腌制时要咸淡适度，炸鸭时更需要经验。”张书亮介绍，炸鸭子这个工序，看似简单，却是制胜关键。据其30多年的经验，油温和火候必须控制好，要求炸出来的鸭肉外面的酥脆度和里面的口感相适宜，达到入口即化的感觉。