柘城王菜园煎焖鱼

文/图 本报记者 蒋友胜 商丘网—商丘日报 2018-05-24 06:52

柘城县很多40岁以上的中年和老年人,喜欢吃煎焖鱼、喝煎焖鱼汤。

现在,在柘城县,煎焖鱼做得最好的,是位于南环路的福生源酒店的师傅王峰。

王师傅是柘城县拥有“厨师村”之称的城关镇前王菜园村人。

前王菜园村,村里约有百户人家,家家有厨师。逢年过节,前王菜园村的厨师会被邀请到柘城县各个乡镇农村,为有喜事的家庭做菜。前王菜园村,不但现在是厨师村,历史上,村里就有做厨子的传统。据王峰讲,解放前,他二爷就是柘城县有名的厨子,县城里的大户人家过寿、迎娶喜事、办宝宝宴,都要请他二爷去做菜。整个前王菜园村,也有很多出名的厨子。解放前,县城有四门,因为前王菜园村位于东门附近,厨子也经常被城外的人请,有“王菜园的厨子不回来不关城门”的说法。今天,王峰家里还珍藏着一个家里祖上过寿时乡邻赶来拜寿的锦缎。记者查了一下,上面落款处有70个人名,由此可见,当年,王家厨师在社会上是有很高地位的。

煎焖鱼的起源,是一种农家喜事菜。因为鱼比较贵,厨师就在鱼块外面粘上很多面,然后再煎,最后加上汤。往桌子上一端,大鱼盘,显得主人家大方。

在流传过程中,厨师对鱼的做法不断改进,慢慢成了一种拥有独特风味的柘城特色菜品。

煎焖鱼的做法是,先把鱼切成鱼块。把鱼块放到酱里腌一个小时。然后上面粘上精细面粉,锅里小火慢煎。大约煎10来分钟,将面煎得稍微发黄。最后,把煎的鱼捞出来放到铁锅里焖,再焖大约10分钟就成了。这个做法中,一个关键点是小火,要掌握好火候;第二个关键点是腌的酱和焖时的汤料,要配制调好。

出来的煎焖鱼,汤刚出酸头,有点辣,又有满盆的鲜鱼香;鱼爽口润滑,味厚耐嚼。食后拍案叫绝,回味无穷。

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柘城王菜园煎焖鱼
2018-05-24 06:52   文/图 本报记者 蒋友胜   商丘网—商丘日报   我要评论 

柘城县很多40岁以上的中年和老年人,喜欢吃煎焖鱼、喝煎焖鱼汤。

现在,在柘城县,煎焖鱼做得最好的,是位于南环路的福生源酒店的师傅王峰。

王师傅是柘城县拥有“厨师村”之称的城关镇前王菜园村人。

前王菜园村,村里约有百户人家,家家有厨师。逢年过节,前王菜园村的厨师会被邀请到柘城县各个乡镇农村,为有喜事的家庭做菜。前王菜园村,不但现在是厨师村,历史上,村里就有做厨子的传统。据王峰讲,解放前,他二爷就是柘城县有名的厨子,县城里的大户人家过寿、迎娶喜事、办宝宝宴,都要请他二爷去做菜。整个前王菜园村,也有很多出名的厨子。解放前,县城有四门,因为前王菜园村位于东门附近,厨子也经常被城外的人请,有“王菜园的厨子不回来不关城门”的说法。今天,王峰家里还珍藏着一个家里祖上过寿时乡邻赶来拜寿的锦缎。记者查了一下,上面落款处有70个人名,由此可见,当年,王家厨师在社会上是有很高地位的。

煎焖鱼的起源,是一种农家喜事菜。因为鱼比较贵,厨师就在鱼块外面粘上很多面,然后再煎,最后加上汤。往桌子上一端,大鱼盘,显得主人家大方。

在流传过程中,厨师对鱼的做法不断改进,慢慢成了一种拥有独特风味的柘城特色菜品。

煎焖鱼的做法是,先把鱼切成鱼块。把鱼块放到酱里腌一个小时。然后上面粘上精细面粉,锅里小火慢煎。大约煎10来分钟,将面煎得稍微发黄。最后,把煎的鱼捞出来放到铁锅里焖,再焖大约10分钟就成了。这个做法中,一个关键点是小火,要掌握好火候;第二个关键点是腌的酱和焖时的汤料,要配制调好。

出来的煎焖鱼,汤刚出酸头,有点辣,又有满盆的鲜鱼香;鱼爽口润滑,味厚耐嚼。食后拍案叫绝,回味无穷。

责任编辑: zc
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