河南省非物质文化遗产夏邑名吃sa汤

图为夏邑县城苏家在制作sa汤。 苗育才 摄

每天早晨，在夏邑县城任家、苏家包子店，都有数百名当地和操着外地口音的食客排队就餐，人群中有半数以上是慕名sa汤而来。sa汤是豫东独有的一种风味饮食，至今已有200多年的历史，其渊源可以追溯到清代乾隆年间，这一点可以从民间的口传和《程氏族谱》中得到证实。

据《程氏族谱》记载：明清年间，豫东地区黄河肆虐，流寇猖獗，天灾人祸不断，百姓流离失所。大旱之年，有一位大善人叫程景运，是北宋理学家程颢的第二十三代孙，家境殷实。他将自家粮仓所存粮食拿出来施粥，眼看粮食即将告磬，他便令家人杀了家中所有的牛、羊、鸡，整个放入大锅，加入滋补调料煮汤。熬了整整一夜，直到骨酥、汤浓，肉熬成丝状，用面粉匀芡后，让饥民食用。

灾荒过去，凡在程家饮过此汤者，无不回味，莫不称道。于是有人便仿效程家做汤的方法熬制肉羹，久而久之，在夏邑、永城交界处，有人熬制此汤，配以地方小吃水煎包、肉合子、糖糕等一起摆摊叫卖，但此汤一直没人叫出名字。有人问这是啥汤时，摊主会幽默地用方言说：“你说是啥（撒）汤就是啥（撒）汤”。

乾隆皇帝下江南时，途经夏邑，一个地方官将此汤献给乾隆品尝，乾隆食后，称味道甚美，便问：“这是啥汤？”大小官员不知如何回答。献汤的地方官机灵，顺口用地方方言回道：“还是皇上说的对，这就叫啥（撒）汤。”乾隆皇帝又问：“是哪一个字？”县令便接口回答道：“请皇上赐名。”乾隆沉吟半响，没有说话，尚书李奕畴道：“不如以啥（撒）字之音称之，其字左边用月令之月，右上为天，下为韭菜的韭字吧。”乾降帝不解地问：“何以用此字？”李尚书答道：“此汤为秋冬进补的佳品，故取腊月的‘月’，今有幸蒙天子品尝，其味鲜如新韭，不如就以‘sa’字命名此汤。”从此，这种为赈济灾民而特制的汤便有了正式的名字——sa汤。

此外，熬汤的器具也是特制的，用一接有木口的大铁锅，置于大灶台上，下面火塘内放置木柴点火熬汤，因锅口用木质极易损坏，现多在铁锅上接金属锅口。锅口以铁锅大小而定，高约80公分。熬制时以当地的山羊、土鸡、黄牛肉为主料，加入白芷、小茴香、草豆蔻、高良姜、桂皮、丁香、生姜、大葱、胡椒、面粉、麦仁等，先用大火煮，然后用文火熬一夜，待骨酥、汤浓，瘦肉煮成头发丝一样时，再用面粉勾芡，出锅后洒上香醋、香油、芫荽即食用。食用时用筷子在汤中轻轻搅动，细若发丝的肉丝绕在筷子上，犹如玉龙盘柱，令人馋涎欲滴。

1979年在全省展销会上，sa汤获河南省重点风味小吃殊荣，并编辑入《河南风味小吃》一书。1980年在全国物交会上获名吃奖。1999年在“商丘风味传统小吃评选活动”中，被评为商丘传统风味名吃，并编入《商丘风味名吃》一书。《夏邑古今》《夏邑县志》对该汤也有较为详细的介绍。2009年6月，sa汤被河南省人民政府公布为第二批河南省非物质文化遗产。目前，能够熟练掌握正宗技艺的师傅已寥寥无几，夏邑县城内仅有任家、苏家等少数几家能够熬制正宗的sa汤。