山药马蹄羊肉汤
商丘网—京九晚报 2016-11-18 08:33
做羊肉汤，细细看来比较，还是有点差别的：北方做羊肉汤，是大块下锅，大火熬制，汤色乳白，肉味极浓郁；而南方做的羊肉汤，汤色清澈，用一些香料除膻，讲究的是汤味回甘悠长，因此在制汤用时上，要比北方的做法要久很多。还有一个不同的地方，就是这羊肉食材原料，南方的一般都是要带皮的，北方的，都不带皮。下面，就说说本羊肉汤的做法。
主料：去皮马蹄6个，山药150g，带皮羊肉300g。
辅料：油适量，盐适量，姜片5g，陈皮1g，白芷1片，冰糖3g，鸡精1g，料酒30ml。
山药马蹄羊肉汤的做法：
1.先对羊肉进行氽水处理：锅中加足水量，羊肉冷水入锅，放入拍松的姜片，中火加热至90℃，加入料酒，炒匀，保持20分钟，将羊肉的血水逼出。然后将羊肉捞起，将沾在表面上的血沫冲洗干净，备用。
2.将羊肉氽水的汤水煮开2分钟，然后倒入一小锅中放凉至室温，此时，汤水中的油脂冻凝在表面。
3.将浮在汤水表面上的油脂撇除，在放凉的过程中，汤中的血沫也沉淀下，得到一锅基本清澈的“原汤”。
4.准备好汤料。
5.将料酒、冰糖、盐、鸡精和姜片放入炖盅内。
6.再把马蹄、削皮切段的山药与氽水后的羊肉一起放入炖盅内。将原汤中上层清澈的汤液滗入炖盅内。
7.再往电炖锅中注入适量的开水。
8.用“炖汤”挡炖制2小时，即可出锅。
9.出锅装碗，稍加整理，即成。
（羽 羽）
