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“寻访即将消失的技艺”·之四十九
[文化商丘]叠糖 新年里才能折出甘甜
        2016-02-26 08:28  文/首席记者 贾若晨 图/记者 张 辉  商丘网—京九晚报  
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晾晒风干

和 面

叠 面

切 割

阅读提示

孩子们最喜爱甜甜的糖果,却往往不能尽情享受。孩子不能敞开了吃糖,现在是因为家长担心孩子糖吃多了会影响健康,过去是因为生活条件所限少糖可吃。

艰苦的时期,有甜味的食品已是孩子们的奢侈品,更不用提水果糖、奶糖之类。商丘孩子当时最容易嚼在口中的糖应该是面糖。不错,就是以面粉为主料制作的糖果。面糖与龙须糖外观相似,制作工艺复杂,口味甜香,口感酥脆。面糖的缺点也比较明显,就是嚼在嘴里不能乱讲话,时刻小心喷人一身白白的面粉。

物美价廉的糖果走进寻常百姓家之前,面糖一直很常见,算得上农家过年的必备甜品。自从有了更好的替代品,制作费时的面糖渐渐成了追忆,其加工工艺叠糖也被人冷落。梁园区白云街道办事处叶庄村的陆桂梅应该已是唯一一个仍在坚持制作面糖的老人了。

工艺麻烦又易“伤人”

“慌嘞跟叠糖嘞样。”(此句应用商丘方言阅读)

这是一句专门用来形容人急急忙忙做某事的商丘方言。这句话中的“叠糖”一词,即来自于传统面糖加工工艺,也算是一个专业术语了。

加工传统的面糖会有“两慌”,一个是慌着拉糖砣,另一个便是慌着叠糖。糖砣是用红薯糖制成的像石砣形状的圆饼。拉糖砣即是制作面糖时离不了的一道工艺,其制成品糖砣也可以用来制作传统的芝麻糖。

农历丙申年到来前,56岁的路桂梅找来近邻,支炉子烧火做了好多天的面糖。尽管是熟练手,但是路桂梅依然觉得加工制作面糖太过麻烦。

做面糖第一步是熬糖,把红薯切块入水煮透,然后趁热捞出红薯挤压榨汁。挤出的红薯汁加入大麦芽熬制一段时间后,红薯汁会变成黏稠的糖汁。接下来是最考验制作者功力的时刻。只见路桂梅把滚沸的糖汁倒在案板上,居然直接下手抓起糖汁拉扯,然后一圈圈绕成糖块。“拉糖砣就得快,慢了做不成,还容易烫伤。”路桂梅说,“最难的是糖汁太热。拉糖砣不能怕烫。如果怕烫就做不成。”

拉好糖砣便开始加工面粉。路桂梅用小火炒制白面粉至熟,再把已凉透并砸碎成小块的糖砣埋入热面粉中烫化。擀成薄片的面粉需要进行“四折叠”,即从上下左右4个方向向中心折叠。折叠一二十次后,路桂梅会撒上用花生、芝麻、砂糖等原料制作的馅,再把面片卷起切块。

“叠糖”一词即取自这个加工环节。由于面粉和糖一旦降温便会变硬发脆,所以叠糖时人必须动作迅速,以在面粉和糖降温前完成任务。由此,也产生了“慌嘞跟叠糖嘞样”这句商丘方言。

制作面糖时,路桂梅通常还会制作一些传统的芝麻糖。芝麻糖的制作要简单很多,在炒熟的芝麻中加入碎糖砣,待糖砣溶化后搅拌、压平、切块即可。

老工艺少不了老传统

加工面糖,路桂梅已是行家里手。每年农历新年前后制作一批面糖与亲友分享,这已是路桂梅坚持了三四十年的传统。即便如此,路桂梅也说不清面糖这种传统甜品的来历。她只知道自己的爷爷、奶奶会做,爷爷、奶奶的爷爷、奶奶也会做,且祖辈们和自己一样不知道面糖的历史。面糖好像和蒸馍一样,已是豫东乡村传统生活中令大家习以为常到不再琢磨其发源和历史的必需品。

路桂梅从爷爷、奶奶那里继承了面糖制作工艺,同时从老人那里继承来了与面糖加工有关的一些老风俗。熬糖、拉糖砣通常是在进入腊月后开始,拉好了糖砣,路桂梅会像爷爷、奶奶一样给灶王爷贡上几块,祈求平安。路桂梅说,祭灶还是有效果的,她拉了几十年的糖砣,没有烫伤过一次。

关于灶王爷保平安的说法似乎带有迷信色彩,路桂梅以前对此也是些疑问的,但亲历过一些事情,路桂梅觉得制作面糖这事本身就又有那么一点“邪乎”。

在民俗和传统中,面糖一直是腊月至农历新年前的这段时间制作,并在新年期间食用,这其中强调的是个年味。按说制作面糖用到的主料红薯、面粉易于储存,不应有特别强的季节性,排除掉温度过高不宜保存的夏季,一年中至少有春、秋、冬3季可以制作。老规矩为何一直强调是春节前制作呢?

路桂梅也想过这个问题,并做了不少尝试。她发现,面糖只有在进入腊月至正月十五前的这段时间制作才能做出酥脆、香甜的口感和口味。过了这个时间段,她自己做出的面糖就是软的,即使借助冰箱进行冷冻,依然达不到酥脆的效果。

同一人,同样的原料和工艺,只是制作时间略有差异,成品效果却有大不同。路桂梅想不出个合理的答案,便只能信这种“邪乎”,尊重一辈辈不知传了多少代的老传统。

(责任编辑: 姬艳峰 )
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